L’origine storica della pasta ripiena all’italiana rimane tuttora incerta. E’ difficile stabilire chi l’abbia “inventata” anche perché prodotti gastronomici simili sono presenti nella dieta di altri paesi europei e non, specialmente orientali (questi ultimi adottano però tecniche di preparazione e cottura molto diverse). Certamente era già presente ai tempi del Boccaccio quando lo stesso la citava in un brano della sua opera più nota, il Decamerone ("..niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli..").

La pasta ripiena nostrana è generalmente diffusa nelle regioni del Nord e del Centro e viene preparata con farina di tipo 00, uova fresche intere ed un pizzico di sale. Nient’altro! La gran varietà è poi data dalle tantissime forme e dalle tipologie di ripieni (carne, pesce, formaggio, verdura).

L’aspetto più curioso è senza dubbio legato ai nomi: molto diversi da regione a regione ad indicare talvolta prodotti non così dissimili oppure spesso identici per tipi di pasta ripiena completamente diversi. Raviolo è il termine che viene comunemente utilizzato per indicarla in maniera generica. Le diverse regioni italiane hanno poi adottato nomi diversi per indicare formati tipici; tra i più noti ricordiamo: agnolotti e tortelloni (Piemonte), pansotti (Liguria), anolini e tortellini (Emilia), casonsei e tortelli (Lombardia), cappelletti e crescioni (Romagna).

Si tratta comunque di una classificazione che assolutamente non pretende di esaurire l’enorme varietà di forme e ingredienti per il ripieno che caratterizza il territorio. La fantasia delle massaie italiane fa sì le ricette cambino totalmente spostandosi anche solo a pochissimi chilometri di distanza.